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Aceto Balsamico
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Aceto Balsamico Tradizionale von der Antica Acetaia San Giacomo |
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Bei der Suche nach einem herausragenden Aceto Balsamico sind wir auf die Antica Acetaia San Giacomo gestoßen: Und es ist nicht zuviel versprochen – alle Produkte der Acetaia San Giacomo sind wirklich von überzeugender Qualität. Hier besinnt man sich ausschließlich auf die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. und das seit Generationen - sowie die wunderbaren Produkte, die im Verlauf der Reifung und Alterung zum Aceto Balsamico Tradizionale entstehen. Die Geschichte und der Ursprung der Acetaia San Giacomo In der Straße “San Giacomo Maggiore” in dem kleinen Städtchen Cognento, Campagnola befanden sich auf dem Dachboden des Elternhauses von Andrea Bezzechi, Miteigentümer der heutigen Acetaia San Giacomo, die Balsamessig-Fässer der Familie, die bereits von den Großeltern angelegt wurden. Dank der Passion der Eltern, die einen kleinen Landwirtschaftsbetrieb hatten und Obst, Gemüse und Wein anbauten, blieb die Tradition erhalten und viel Erfahrung und Wissen konnte so an die nächste Generation weiter gegeben werden. Wie es in jener Region bei alteingesessenen Familien seit Jahrhunderten Tradition und Brauch war, stellte man den Balsamessig aus den eigenen Trauben und nur für den Eigenbedarf der Familie her. Dabei gab es keine einheitliche oder sichere Regeln zur Herstellung, sondern jede Familie hatte ihre eigenen Methoden, Traditionen und Techniken. |
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| Aceto Balsamico aus der Privinz Reggio Emilia, Emilia Romagna | |
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Aceto Balsamico Tradizionale ist eine geschützte Bezeichnung und ein echter Aceto Balsamico Tradizionale kann ausschließlich aus der Emilia Romagna aus einer der beiden Provinzen Modena oder Reggio Emilia stammen - und in Reggio Emilia auch nur von einigen wenigen Erzeugern. Der Mindestreifungs- und Alterungsprozess ist mindestens 12 Jahre, vorher darf er nicht Aceto Balsamico Tradizionale genannt werden. Die Herstellung unterliegt genauen Richtlinien und strengen Qualitäts-kontrollen. Erst wenn die Verkostung durch ein strenges Konsortium erfolgt ist, darf der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia in die offiziellen 100 ml-Fläschchen abgefüllt werden – siehe auch die Seiten des Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Die nebenstehenden Abbildungen zeigen die Flaschenform für den Aceto Balsamico Tradizionale wie sie in der Provinz Reggio Emilia verwendet wird. In der Provinz Reggio Emilia unterscheidet man drei Qualitätsstufen, wobei das rote Label - das „bollino aragosto“ - aussagt, dass der Aceto Balsamico Tradizionale mindestens 12 Jahre alt ist, das silberne Label - „bollino argento“ sagt aus, dass er über 18 Jahre alt und das goldenene Label „bollino oro“ – extravecchio, dass er über 25 Jahre alt ist – wobei es sich hier hierbei um die Mindestreife- und Lagerzeit handelt. Altersangaben werden auf dem Etikett keine gemacht. Aber nicht das Alter allein sagt etwas über die Qualität aus, sondern viele verschiedene Kriterien spielen zusammen – beginnend bei der Auswahl der Trauben, bei der Methode des Einkochens des Traubenmosts über die Qualität und Auswahl der verwendeten Holzfässer, die verschiedenen Holzarten, die letztlich dem Balsamico auch die komplexen Geschmacksnoten und das ganz eigene Aroma verleihen. Und so gibt es auch beim Aceto Balsamico Tradizionale erhebliche Qualitätsunterschiede. Balsamici der Acetaia San Giacomo gehen qualitätsmäßig seit Jahren über die Mindestanforderungen des Konsortiums hinaus – überzeugen Sie sich selbst ... |
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Entstehung |
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Die
Herstellung - in
der absoluten Kurzfassung - mehr dazu auf den Internetseiten des
Erzeugers. Die Trauben (hier: Lambrusco und Trebbiano) werden gepresst und schonend zu Most verarbeitet. Der Traubenmost wird dann stundenlang auf offenem Feuer in Stahl- oder Kupferkesseln gekocht. Bei diesem Prozess wird der Most um ca. 1/2 reduziert und infolge dieser Konzentration erhöht sich der natürliche Zuckergehalt und der Zucker karamellisiert. Der reine gekochte und noch weiter reduzierte Traubenmost, der Mosto Cotto, (vor dem dem Fermentierungsprozess) wird auch SABA genannt oder Vino Cotto. Seit jeher ist der süße Most der Trauben von großer Wichtigkeit - war er neben Honig in früheren Zeiten eines der raren Süßungsmittel. Daher auch der Ausdruck „Il miele d’uva“ – der Honig der Traube. Nach dem Fermentierungsprozess wird der konzentrierte Most zunächst in das größte Holzfass am Anfang der „Batteria“ (der Holzfassreihe) gefüllt – Beginn des langen Entstehungsprozesses des Aceto Balsamico Tradizionale, ein Gärungs-, Reifungsprozess und Alterungsprozess über einen langen Zeitraum in Holzfässern verschiedener Größe und unterschiedlicher Holzarten – Eiche, Kastanie, Kirsch, zum Teil Maulbeerbeerbaum, Wacholder .... Ein sehr ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure, komplexe Geschmacksnoten und Aromen zeichnen diesen Aceto Balsamico Tradizionale der Spitzenklasse von der Acetaia San Giacomo aus. Auch alle nachfolgenden Produkte der Acetaia San Giacomo sind ausschließlich aus dem gekochten Traubenmost der Lambrusco und/oder Trebbiano Trauben hergestellt, ohne den Zusatz von Weinessig, Antioxidationsmitteln, oder Farbstoffen. Es handelt sich um reine Naturprodukte. Viele weitere Informationen (in Englisch) und ausführliche Erläuterungen zur Herstellung und Verwendung finden Sie auf den Internetseiten von der Acetaia San Giacomo. 
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Die Produkte auf dem Weg zum Aceto Balsamico Tradizionale ... |
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Saba ist der reine gekochte Traubenmost, bei dem noch kein Fermentierungsprozess eingesetzt hat – somit ohne Säure und noch mit der ganzen Süße der Trauben - ein köstliches Süßungsmittel ! Zu frischem Obst, zu Käse oder Frischkäse wie Ricotta, zu Eis, für Desserts, zu Cocktails, zu Yoghurt, aber auch zu Saucen, z.B. einer Tomatensauce ... |
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Vino Cotto, Saba, Balsamico .... |
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Das Condimento Reggiano “Agro di Mosto“ ist im Gegensatz zu Saba nun schon gut 2 Jahre alt und im ersten Fass der „Batteria“ – einem Barriquefass – gelagert. Er bildet die erste Stufe im Reifeprozess zum Aceto Balsamico Tradizionale. Mit noch guter Restsüße und mit sehr angenehmer Säure, ein Balsamico, ideal "für jeden Tag" – sehr gut zu Salaten, Vinaigrettes, zur Verfeinerung und Abrundung von Saucen. Trotz des geringen "Alters" ein Genuss verglichen mit einem industriell gefertigten Balsamico ... Ohne Zusatz von Weinessig, Farbstoffen, Zuckercouleur oder Antioxidationsmitteln. Nur aus dem gekochten Traubenmost. |
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| Balsamico Condimento San Giacomo und Essenza | |
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Dieser Balsamico - Condimento San Giacomo - ist nun schon
einige Jahre länger gereift, 5-7 Jahre, zunächst im Barrique
(Eichenholz) und nachfolgend in kleineren Fässern unterschiedlicher
Holzarten – eine weitere Stufe im Entstehungsprozess des älteren
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Es erhält seine Säure
nur aus dem natürlichen Gärungsprozess. Unvergleichlicher Genuss in dieser Preisklasse. Dieser Balsamico ist in der Küche sehr vielseitig zu genießen – Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wer mag, zu Salaten, ideal zu Gemüsen, zu Linsen, zu Fisch, zu Sushi, kurz gebratenem und gegrillten Fleisch, zur Verfeinerung und Abrundung von Saucen, zu speziellen Pasta-Gerichten, zu Risotti, zu Käse ... |
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| Aceto Balsamcio Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. | |
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Bollino Aragosto/Rosso – über 12 J. alt Bollino Argento - silber – ca. 20 J. Bollino Oro - gold - Extravecchio – über 25 J. alt In den offiziellen 100 ml – Fläschchen des Konsortiums, in edler Verpackung - mit ausführlicher Beschreibung und Rezeptvorschlägen sowie Dosierer. Zu genießen in unzähligen Kreationen der feinen, gehobenen Küche – zu Fisch, Fleisch, Vorspeisen, Gemüse, - - der Extravecchio zu Desserts, als Digestif, zu Walderdbeeren, Früchten, Eis, ... Ein sehr ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure, komplexe Geschmacksnoten und Aromen zeichnen diesen Aceto Balsamico Tradizionale der Spitzenklasse von der Acetaia San Giacomo aus. |
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